Il metabolismo dei grassi


INTRODUZIONE

IL CONSUMO DI ENERGIE

In altre pagine di questo sito vengono descritti a fondo i glucidi: essi sono costituiti da zuccheri, farinacei, amidi che si trovano in cereali (frumento) legumi (fagioli, piselli, ecc) ortaggi (patate...) e altri alimenti. Tutte le cellule utilizzano i glucidi per svolgere le loro funzioni, e per l’energia che serve a sopravvivere. Ma la riserva di gucidi e di glicogeno (la forma immagazzinata come riserva) è molto limitata. I glucidi devono infatti essere continuamente forniti mediante la dieta. Questa continua necessità di glucidi è impressionante. Per evidenziarla, metto qui di seguito una tabella:

contenuto di glucidi in un uomo del peso 70 Kg

glicogeno epatico fegato di 1.8 Kg 6% 108 grammi
glicogeno muscolare massa muscolare
di 35 Kg
0.7% 245 grammi
glucidi nel sangue
e nei liquidi extracellulari
in tutto 21 litri 0.08% 17 grammi

presenza totale di glucidi nell’organismo 370 grammi
equivalente in calorie di 370 grammi di glucidi = circa 1500 calorie.
corrispondenti (per un’attività media) a 1500 : 116 = circa 13 ore.

In definitiva, tutti i glucidi presenti nel corpo di un uomo in attività (sia quelli presenti in forma pronta che immagazzinati come glicogeno) bastano al bisogno di sopravvivenza che si valuta in termini di ore.
E’ chiaro che davanti a una vulnerabilità cosi’ elevata, per far fronte sia ad una attività più importante che per non dover soccombere in caso di un digiuno protratto per un tempo così modesto, si mettono in moto dei meccanismi che consentono di attingere energie anche da altri composti. Composti che sono i grassi e le proteine.

LA FORMAZIONE DEI GRASSI

1-I grassi che si accumulano nell’organismo possono evidentemente derivare dai grassi che si mangiano. La loro assimilazione e trasformazione è molto complessa, e la descrizione meticolosa in fondo è inutile: al lettore basta ricordare l’evidente affermazione per cui mangiare molti grassi porta ad ingrassare.

2-Ma i grassi possono essere sintetizzati dall’organismo anche in una dieta poverissima di grassi. Se la dieta apporta più calorie di quelle che servono, anche i glucidi (zuccheri e farinacei come pane, pasta, ecc.) possono essere trasformati in grassi. Anche qui non servono grandi dimostrazioni biochimiche: è noto ad esempio che vi sono animali come maiali, oche, eccetera, che hanno una carne molto grassa anche se di solito vengono allevati con diete povere di grasso ma composte prevalentemente da cereali o comunque da glucidi. Al contrario, una dieta povera di glucidi (insufficienti per mantenere il peso corporeo) può rallentare moltissimo la sintesi dei grassi.

3-E’ importante notare che i grassi possono essere “fabbricati” anche partendo dalle proteine. Su questo punto molte persone sono male informate; e pensano che ad esempio la carne non faccia ingrassare mentre i farinacei sì. Si ebbe una dimostrazione della sintesi di grassi dalle proteine oltre un secolo fa, quando VOIT e PETTENKOFER dimostrarono che gli animali nutriti con sole proteine potevano formare e depositare grassi nei tessuti.
Come avviene questa trasformazione?
Le proteine sono smontate in amminoacidi. Alcuni di questi (leucina, isoleucina, valina...) possono formare degli acidi grassi (vedi il capitolo dedicato al consumo dei grassi) a catena corta; dai quali possono essere sintetizzati grassi a catena lunga.
Dagli amminoacidi in generale si possono ottenere dei composti che costituiscono delle tappe intermedie delle trasformazioni dei glucidi, ed “entrare” dunque nel metabolismo degli zuccheri.

In altre parole, alcuni componenti delle proteine possono “passare” nel mondo degli zuccheri, ed essere trattati come zuccheri.

Visto che il valore energetico delle proteine è in fondo assimilabile a quello dei glucidi, si può concludere che la sostituzione dei glucidi con le proteine non offre particolari vantaggi per chi vuole scendere di peso o restare magro. Quindi, non si deve pensare che sia meglio nutrirsi di carne che di altro, in assoluto.
La dieta iperproteica non offre dei vantaggi incommensurabili neppure per l’atleta; può se mai essere utile nella fase in cui questi sta aumentando la massa muscolare; fornendo così al corpo dei componenti che hanno bisogno di meno trasformazioni di altri.
La costruzione del muscolo trova insomma dei “mattoni” già semi-preparati.
Quando non si deve aumentare la massa muscolare, le proteine perdono la loro importanza specifica, e vanno sempre e comunque valutate come un componente che non è ne’ più ne’ meno necessario degli altri componenti dell’alimentazione.

Questo a conferma del solito discorso: una dieta squilibrata a favore o contro un componente è giustificata solo in certe malattie.
Per una crescita sana e per una persona che vuole allenarsi anche intensamente, la soluzione migliore che abbiamo a disposizione oggi resta una dieta equilibrata e variata.


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